SREDNJI VIJEK
Vino u srednjevjekovnom Dubrovniku
Vino se u srednjem vijeku smatralo prehrambenim artiklom i briga za vino dolazila je odmah nakon brige za žito. Vinogradi su predstavljali skoro jedino prirodno bogatstvo komune. Ono je bilo roba kojom se najviše trgovalo. Najstariji teritorij dubrovačke komune protezao se između Kantafiga i Višnjice. Kasnije je proširen Astarejom koja obuhvaća Župu s Cavtatom, Šumet, Rijeku i Zaton s Poljicem. Na spomenutom graničnom teritoriju Dubrovčani uzgajaju vinograde i za njega plaćaju danak mogoriš travunjskom i zahumskom knezu. Zemljišni posjed na najstarijem dubrovačkom području, Astareji i otocima, razvio se drukčije nego na Mljetu i Lastovu, a tamo opet drukčije nego na Pelješcu, Primorju ili u Konavlima. Zemljište zasađeno vinovom lozom u dubrovačkoj je komuni pri prodaji ili kupnji bilo znatno skuplje od oranica ili čestica obične zemlje. U Župi dubrovačkoj npr. jedna zlatica zemlje za oranice prodavala se u 13. stoljeću za 3-20 perpera, dok je ista površina za vinograd stajala između 20 i 98 perpera, ili prosječno 49 perpera. Cijena vinograda u Gružu iznosila je prosječno 31 perper, a na otoku Šipanu 43,5 perpera .
O kaznama za uvoz stranoga vina
Vino se s Pelješca nije smjelo dovoziti u Dubrovnik ni njegovu oblast radi prodaje, darivanja ili donošenja u svoj ili tuđi dom (Statut, Knjiga VIIII., članak LXXX: 491). Zapriječena je kazna od 25 perpera za osobu čije je vino i 25 perpera za patruna koji je vino dovezao. Nokjer i pisar toga plovila imali su snositi 10 perpera kazne, a mornar i nosač po 5, odnosno 3 perpera. Budući da je bilo važna trgovačka roba, vino se često krijumčarilo. Prema statutu grada iz 1272. godine, kazna za krijumčarenje stranog vina bila je konfiskacija i prolijevanje vina. Ako je krijumčar bio iz Dubrovnika, morao je platiti kaznu od 25 perpera. Od 1320. i stranci plaćaju istu kaznu, a one su znale biti i 500 perpera. To se moglo i odraditi zatvorom od 2 mjeseca ili duljim.
Odredbe Statuta
Tzv. običaj je u agrarno-proizvodnim odnosima formiran tek nakon pisanja Statuta koji razlikuje zakup zemlje na određeno i neodređeno vrijeme. Ako je vrijeme bilo neodređeno, treba razlikovati je li zemlja bila ledina ili već obrađena. Ako je zakupnik podigao vinograd, ne može zemlju napustiti prije trećeg ploda, niti mu je gospodar prije toga roka smije oduzeti, osim ako je želio prodati ili dati u miraz, i to prije prvog ploda, uz odštetu seljaku.
Zakupnik može pogodbu sklopljenu na neodređeno vrijeme otkazati poslije skupljanja ploda prve i treće godine, ali pogodbu ne može otkazati ako je sklopljena na određeno vrijeme. Pravo na odštetu ima samo ako ga gospodar otpušta prije roka, i u tom slučaju mu pripada dio ploda te godine. Za vinograde je vrijedilo posebno pravilo da gospodar može uvijek otkazati seljaku ako ovaj ne ispunjava svoje obveze. Svatko tko bi uzeo tuđi vinograd na obradu bio je dužan valjano ga obrezati po običaju Grada, okopavati ga dvaput godišnje i redovito čistiti i plijeviti. Ukoliko se ne bi držao ovih odredbi, vlasnik je imao pravo oduzeti i vinograd i njegove plodove (Statut, Knjiga V., članak XXX: 311). Odnos između težaka i gospodara uvijek se u Dubrovniku prosuđivao po ovim načelima. To je, dakle, po dubrovačkom pravu bio jednostavni zakup, i ostao je zakup sve do propasti Republike, iako je običaj popunio odredbe Statuta. Zakup se nije prekidao smrću ni težaka ni gospodara, nego je prelazio na nasljednike. Težaci, koji su se u Dubrovniku obično nazivali polovnici, bili su i u početku zakupnici i ostali su zakupnici sve do propasti Republike.
Statut određuje i da oni koji uđu u tuđi vinograd i ukradu grožđe ili načine kakvu drugu štetu imaju platiti novčanu kaznu u iznosu od pet perpera. U knjizi V., članak XXIII. Statuta stoji da put do vinograda mora biti prohodan i toliko širok da se na njemu mogu mimoići dva natovarena magarca. Važna su bila i stabla između susjednih vinograda. Ako se grane stabla s jednog vinograda prošire i nadviju nad zemlju ili vinograd drugoga, vlasnik te zemlje ili vinograda ima pravo pobrati i pojesti sve plodove s tih grana, pa i posjeći te grane, bez kazne i odštete (Statut, Knjiga V., članak XXVI: 309).
Posve je očigledno da je vino bilo važna dnevna namirnica, dakle i važna trgovačka roba. Domaća proizvodnja najčešće je zadovoljavala unutrašnje potrebe grada i distrikta, te je stoga trgovina vinom u Dubrovačkoj Republici većinom bila unutrašnja i lokalna. Međutim, stalna ponavljanja odredbi protiv krijumčarenja vina svjedoče da se trgovci često nisu previše osvrtali na ta pravila. Prema statutu grada iz 1272. godine, kazna za krijumčarenje stranog vina bila je konfiskacija i prolijevanje vina.
Ako je krijumčar bio iz Dubrovnika, morao je platiti kaznu od 25 perpera. Međutim, 1320. godine ta je kazna preinačena, pa su i stranci morali platiti istovjetnu kaznu za krijumčarenje vina. Štoviše, kazne za krijumčarenje vina znale su biti izuzetno visoke, čak i do 500 perpera, što se moglo i “odraditi” (ukoliko prijestupnik nije imao novaca) s dva mjeseca ili više mjeseci zatvorske kazne.
1432. godine mijenja se odredba prema kojoj je krijumčareno vino trebalo proliti u more, tako da se od tada konfiscirano vino dijelilo siromašnim, ubogim i bolesnim stanovnicima grada. Ta odredba pokazuje koliko se dubrovačka vlada brinula o životnom standardu svojih podanika. Štoviše, ona otvara posve nov pogled na restriktivne zakone o uvozu vina: upućuje na to da je vlada smatrala vino ne samo robom, nego važnim artiklom prehrane, koji se mora naći na stolu svakog, pa i najsiromašnijeg, stanovnika grada.
Prema nekim računanjima, godišnja potrošnja vina u gradu Dubrovniku 1360-ih iznosila je oko 2 milijuna litara, što znači približno 517½ litara po glavi stanovnika. Tolika potrošnja vina po glavi stanovnika, iako se možda čini velika, zapravo ne treba čuditi. Naime, treba imati u vidu što je sačinjavalo dnevnu prehranu prosječnog čovjeka u srednjem vijeku. Iako se danas srednji vijek čini “mračnim dobom”, po pitanju prehrane on to nije bio – prehrana ljudi u kasnom srednjem vijeku bila je prilično raznolika, a pored žitarica najviše se jelo meso (divljač, ribe, perad itd.), i to u svim društvenim slojevima.
PREDODŽBA O VINU
“Imajući u vidu da je naš grad slabo opskrbljen vinom, a osobito jer je taj proizvod jedna od glavnih i najvažnijih stvari potrebnih za ljudsko zdravlje bez kojega sva ostala svjetska dobra malo smrtnicima mogu koristiti …”
U srednjovjekovnom Dubrovniku, kao i u čitavom srednjovjekovnom svijetu, vino je smatrano hranom, tj. prehrambenom namirnicom. Kao što je već naznačeno, vino je imalo i konkretnu gospodarsku i tržišnu vrijednost – ono je bilo važna trgovačka roba. No istovremeno, ono se katkad rabilo i kao zamjena za novčano plaćanje, te za isplatu dnevnica. Primjerice, godine 1378. Vijeće umoljenih odredilo je da svi radnici, koji su radili na popravku luke u Pilama, trebaju dobiti jedan tercerij vina za svaki dan rada.
S druge strane, vino je često bilo nadomjestak za otplatu različitih dugova. O tome svjedoče brojni privatni ugovori. Tako, primjerice, kad otac mladenke ne bi imao dovoljno gotova novca da isplati miraz, mogao je dati budućem zetu na korištenje vinograd sve dok se, kroz vino dobiveno iz tog vinograda, ne bi isplatila ugovorena suma miraza. Ovakav način isplate bio je čest i prilikom isplate drugih vrsta dugovanja.
No, neki u vinu nisu vidjeli samo prehrambenu namirnicu, nego su ga konzumirali zbog njegovih opojnih svojstava. U pijanom stanju znali su izazivati ekscesne situacije, zbog kojih su završavali na sudu. Iako su time remetili javni red i mir, te (vjerojatno) izazivali javnu sablazan, povjesničari im ipak moraju biti zahvalni jer bi bez njih ostao nepoznat dobar dio prošle svakodnevnice mnoštva što je zalazilo u krčme.
POLOŽAJ KRČMARA U DRUŠTVU SREDNJOVJEKOVNOG DUBROVNIKA
“Ako između gospodara prodanog vina i krčmara odnosno krčmarice izbije spor zato što gospodar tvrdi da su mu krčmar odnosno krčmarica premalo doznačili, neka se gospodaru u pogledu toga vjeruje do godine dana; a po isteku jedne godine neka mu se povjeruje samo uz svjedoke.”
Prema korčulanskom statutu iz 1214. godine kazna za štetu počinjenu u vinogradu bila je odsijecanje ruke. Tijekom berbe nisu se održavale sjednice dubrovačkog gradskog vijeća, a ni poziv na sud nije važio. Samo trogirski i dubrovački knez smjeli su kupovati vino gdje su htjeli. Dubrovački statut strogo je zabranjivao prodaju vina miješanog s medom. Razlikovala se prodaja na veliko i na malo.
Kao trgovačka roba vino je bilo dobro zaštićeno od konkurencije carinama koje su bile i važan izvor općinskih prihoda, ali i porezima koji su u 14. stoljeću višestruko povećani. Carina koja se plaćala na uvoz i izvoz vina bila je važan izvor dubrovačkih općinskih prihoda kojima su se podmirivale različite potrebe komune. Slično je bilo i s porezima na vino koji su u Dubrovniku u početku bili niski, tri folara na jedno vjedro vina ili 1/30 njegove vrijednosti. Porezi su od 1349. godine povećani na 1/8 vrijednosti vina čija je prosječna cijena tada iznosila jedan perper za dva vjedra.
Cijena nije ovisila toliko o kvaliteti vina koliko o zahtjevima tržišta, a nisu se razlikovale ni vrste vina. Postojalo je samo crno i bijelo vino koje je bilo cjenjenije, pa je u 15. stoljeću za uvoz malvasije bilo potrebno i liječničko uvjerenje i posebno dopuštenje vlade. Uvoznu carinu plaćali su svi koji su vino uvozili. Od 1350. godine ona iznosi jedan groš po vjedru, a sedamdesetih se godina 14. stoljeća taj iznos udvostručuje pa je za svako vjedro carina iznosila dva groša.
Kako se i pelješko smatralo stranim vinom, moglo se izvoziti samo izvan granica Dubrovačke Republike. Tamo su u 14. stoljeću izvozne carine odgovarale dubrovačkima i iznosile su dva groša po vjedru. Toliko se plaćalo carinicima na Neretvi pri izvozu vina u Bosnu, gdje se, kao i u Srbiju, vino najčešće izvozilo. Dio je odlazio i u Drač, Ulcinj, Senj i Francavillu, dok je za izvoz na Levant Pelješčanima već u 14. stoljeću trebalo posebno dopuštenje dubrovačkih vlasti.
Za Dubrovačku Republiku Pelješac je bio strateški važno područje na kojemu je ona ustrajno i umješno promicala svoje političke i gospodarske interese. Gotovo petstoljetna pripadnost Republici, kao najstabilnijoj državi na Sredozemlju, ublažila je posljedice svih ratnih zbivanja i turbulencija tijekom srednjega i novoga vijeka i konzervirala ruralnost i poljoprivrednu orijentaciju ovoga kraja, vrednujući zemlju kao najvažniji prirodni resurs. To dokazuje i činjenica da su dvije najstarije sačuvane zemljišne knjige u Hrvatskoj upravo dva pelješka katastika iz 14. stoljeća, koje su znanstveno istražili i objavili Josip Lučić (»Najstarija zemljišna knjiga u Hrvatskoj – Dubrovački zemljišnik diobe zemlje u Stonu i Pelješcu iz 1336.« Anali Zavoda za povijesne znanosti IC JAZU u Dubrovniku 18 (1980): 57-89) i Nenad Vekarić ( Pelješka naselja u 14. stoljeću. Dubrovnik: Zavod za povijesne znanosti JAZU u Dubrovniku, 1989).
Zemljišnikom iz 1393./96. godine, koji je dala sačiniti vlada Dubrovačke Republike, utvrđeni su veličina posjedovnih čestica i njihovi vlasnici. Na temelju spomenute i druge arhivske građe Nenad Vekarić je, interdisciplinarnim znanstvenim pristupom, istražio gospodarsku, demografsku i upravnu sliku Pelješca i Dubrovačke Republike u 14. stoljeću. Analiza spomenutih zemljišnika pokazuje da je Pelješac u to vrijeme gusto zasađen vinogradima. Dakle, već tada vinogradarstvo ima važno mjesto u njegovu gospodarstvu.
U Dubrovačkom primorju koje je Dubrovniku pripalo tek 1399. bilo je malo vinograda koje je kasnije vlast sasijecala u želji da se potakne proizvodnja žita, dok je Korčula bila dijelom Mletačke Republike.
VINO U SREDNJEM VIJEKU DUBROVNIKA
Na dubrovačkom području u srednjem vijeku proizvodilo se bijelo vino (vinum album) i crno, tj. crveno vino (vinum vermelum). Gradski statut strogo je zabranjivao prodaju vina miješanog s medom (molca ili mulsa). S pomoću te odredbe gradska je vlada vjerojatno težila održati neku razumnu razinu kvalitete vina u gradu, jer miješanjem s različitim dodacima, poput meda, vino bi promijenilo svoj okus i osnovno svojstvo. Ukoliko se pogledaju normativni izvori iz drugih dijelova Europe, ova se odredba ne čini ni malo čudnom, prije bi se moglo reći da slijedi obrazac koji je i drugdje postojao.
U Dubrovniku su postojale dvije vrste trgovine vinom: trgovina na veliko i trgovina na malo. Najčešće su i kupac i prodavač bili više zainteresirani za trgovinu na veliko, no njihovi motivi bili su ipak ponešto različiti. Naime, proizvođačprodavač često nije imao dovoljno sredstava da održava vinograd tijekom čitave godine, pogotovo ako ga je morao sam saditi. Stoga su mali proizvođači često posuđivali novac, da bi mogli održati lozu do berbe.
Iako je domaća proizvodnja vina često nadilazila potrebe grada, pa su zakonske odredbe branile uvoz vina, strano se vino (primjerice slatka malvazija) moglo kupiti u gradu. Štoviše, čak su i općinske vlasti katkad prodavale takvo vino iz vlastitih rezervi. Tako, primjerice 1335. godine Malo vijeće dopušta im uvesti 100 vjedara stranog vina, no samo za njihove osobne potrebe.109 No, iako su imali ovo dopuštenje, dominikanci su često pokušavali prokrijumčariti više vina no što im je bilo dopušteno uvesti. Tako je, na primjer, godine 1434. prior dominikanskog samostana Petar pokušao prokrijumčariti 8 vjedara više no što je smio uvesti. Pri tome je bio uhvaćen, te sukladno zakonu osuđen na godinu dana izgona iz grada ili globu od 49 perpera. Naravno, izabrao je globu.110 Zanimljivo je primijetiti da su u ovom slučaju čak i kapetan broda i mornari bili kažnjeni novčanim kaznama, što govori u prilog tezi o strogosti kontrole vinske carine i važnosti vinske trgovine za Dubrovačku Republiku.